17-07-15
Billy Baroja, chef de Nuba Retaurant and Lounge Club, juega con maestría la temporalidad de los productos y en esta ocasión, el higo es el ingrediente protagonista de las sugerencias de temporada.
Desde una coca de foie caramelizado sobre base de hojaldre e higos cortados en láminas, o una elaboración de mermelada de higos casera para acompañar algunos de sus platos, hasta el refrescante carpaccio de higos con virutas de foie, jamón de pato y piñones, en el que las texturas y sabores combinan perfectamente y los toques salados contrastan con el dulzor del higo definiendo un plato muy interesante y fácil de comer.
Con un formato más divertido (cómo lo define Billy) encontramos una ensalada de Higos en tempura con jamón ibérico y roquefort.
Elaboración del plato
Se fríen los higos enteros en tempura y se parten por la mitad. Para cada plato se utilizarán 3 mitades. Sobre las mitades se dispondrá una pequeña loncha de jamón ibérico y un trocito de queso roquefort. Se le dará un toque final de calor para gratinar el queso.
Se presentarán los tres medios higos juntos a unos canónigos con crujiente de jamón un toque de aceite balsámico y una semillas de sésamo y cebollino para decorar.
Un resultado espectacular
Los aromas que desprenden este plato lo dicen casi todo de él, aportándole mucha personalidad, con notas fuertes en contraste con el higo, y la sutileza del gratinado permite fundir los sabores en un bocado.
Sorprende la fusión del toque mediterráneo del jamón ibérico con el crujiente exótico de la tempura.
En definitiva, un gran plato.
