23-05-15
Origen y Temporalidad
Si hablamos de temporalidad en las frutas podemos observar que es tiempo de cerezas. Aunque existen muchas variedades de esta fruta con lo que variará según su lugar de cultivo y su tiempo de maduración. Las primeras variedades en madurar lo hacen a mediados de abril y las últimas a finales de junio incluso principios de julio, a excepción de la picota que alarga su temporada hasta agosto.
La cereza es una fruta originaria de Oriente pero que se produce muy bien en diferentes zonas de España. Las principales zonas de producción son: Extremadura y Aragón, seguidas de Cataluña, Andalucía y Navarra.
Características
Son de un tamaño aproximado de 2 cm, de forma redondeada y de gran diversidad de colores, rojos intensos o amarillentos, granates y hasta morado oscuro o casi negro. Se recomienda su consumo en fresco para poder disfrutar de todo su sabor y propiedades. Son ricas en antioxidantes, vitaminas, calcio, potasio, hierro y magnesio.
El sabor de las cerezas es una apreciada característica que viene definido por las variedades de esta fruta. Encontramos que algunas son más ácidas, otras son de sabor más intenso y algunas son de sabor muy dulce.
Existen cientos de variedades de cerezas en el mundo. En España, se cultivan variedades dulces como son: Napoleón, muy valorada como fruta para mesa pero también para elaborar confituras; Ambrunesa, variedad tardía, crujiente y de sabor dulce; Burlat, con fruto grueso, pulpa roja, firme, jugosa y azucarada, de maduración muy precoz.
Las variedades más ácidas o agrias son frutas generalmente oscuras y de tallo corto, a este grupo pertenecerían las guindas y otras variedades silvestres. Muchas de estas variedades se destinan a cocinas y productos elaborados. Actualmente podemos encontrar también cerezas híbridas, similares a la cereza común pero con sabores algo más ácidos, estas frutas permiten que la temporada de estas frutas sea más amplia.
Las diferentes variedades se diferencian por la tersura de la piel y la carnosidad del fruto, en esto último tiene mucho que ver el tamaño de la semilla, lo que afectará a la cantidad de pulpa que tendrán. Su piel debe ser siempre firme, brillante y sin manchas. Aunque podemos encontrar grandes diferencias entre unas variedades y otras, poder distinguirlas es una tarea de expertos
Otra característica muy importante es que las cerezas se recolectan con pedúnculo o rabito, ya que si se les arranca pierden jugo y esto afectaría a su firmeza y tersura. En algunas variedades, como la picota, esto no sucede ya que el agujero superior del que sale el pedúnculo cicatriza en el momento de la recolección.
Es muy importante que las cerezas se recolecten en su momento exacto de maduración ya que es una fruta no climatérica, es decir que no continúa el proceso de maduración una vez recolectada.
Para su conservación se recomienda mantenerlas en el frigorífico sin lavar y en la zona de temperatura menos fría, en un recipiente más bien plano para que no soporten mucho peso. Conviene alejarlas de alimentos que desprendan olores fuertes ya que las cerezas tienden a absorberlos.
Las cerezas son frutas muy apreciadas también en pastelería y bombonería. Por su delicioso y delicado sabor son aptas para elaborar sorbetes, mermeladas, helados y mousses. También se utilizan para elaborar aguardientes o kirsk y en cocina tradicional se cocinan para acompañar platos de caza y carnes de cerdo o ave horneadas. Las podemos ver en ensaladas, como complemento para la presentación de grandes platos y también decorando bebidas y cócteles de verano.
Las cerezas nos ofrecen mundo de sabores, para consumo directo o las múltiples elaboraciones que nos permite. Una fruta de gran aceptación que además está de temporada.
